基于美國HACCP（食品安全衛生預防控制體系）理念
危害分析和預防措施
- 人體病菌-健康證及晨檢
- 有害生物-食材檢驗檢疫
- 有害食物-不可用食材清單
- 物理危害-異物控制
- 化學危害-農藥殘留
確定關鍵控制點
- 來貨驗收
- 食材存儲
- 加工專間
- 專用工具
- 專用水池
- 人員健康
- 消毒程序
- 生熟隔離
- 食品添加劑
建立關鍵限值
- 人員體溫
- 環境溫度
- 烹飪時間
- 成品中心溫度
- 消毒液比例
- 消毒時間
關鍵點控制
- 采購驗收制度
- 持證上崗和晨檢制度
- 初加工管理制度
- 烹飪管理制度
- 洗消管理制度
- 冷葷間管理制度
- 送餐管理制度
糾正措施
- 日常檢查
- 崗前培訓
- 事中考核
- 緊急預案
紀錄保持程序
- 來貨檢驗記錄
- 人員晨檢記錄
- 環境溫度測量記錄
- 食品中心溫度測量記錄
- 消毒記錄
- 食品留樣記錄
建立驗證程序
- 檢驗設施的完善
- 監控設備
- 三級質檢體系
- 第三方認證
- 客戶意見調查
